1　意外と知らない方が多いようですが、だしはとり方しだいで、だいぶん味が変わります。
まず、水とかつお節を用意します。割合は、水1.8リットルに対しかつお節８０グラムです。

2　水を火にかけ、沸騰寸前にかつお節を入れます。

3　そのままふたをしないで火を止め、かつお節が沈むまで待ちます。

4　最後に上澄みを別の容器に移して、出来上がりです。

尚、かつお節は煮立てると、香りが失われ、クセが出ますので御注意ください。

1　鰹節は昆布といっしょに用いると、かつお節に含まれるイノシン酸とヒスチジン、昆布のグルタミン酸という、それぞれことなったうま味成分が複合作用をして、鰹節だけのだしとはまた違った風味のだしをとることができます。

まず、ふきんで昆布の表面の汚れを取り、よくだしが出るように、横に切れめを入れます。

2　昆布だけを水を張った鍋の底に敷き、ふたをしないで火にかけて、沸騰する前に昆布を取り出します。

3　沸騰直前に鰹節を入れて、あとは、上記の＜かつお節のだし汁のとり方＞の要領で鰹節のだしをとります。尚、昆布を入れたまま沸騰させるとだし汁に昆布の臭いが付いて、粘りけが出てしまいますので御注意ください。

1. たけのこは泥を落とし、2～3枚皮をはがして、穂先を斜めに切り落とす。根元のよごれをとり、縦に1本の切れ目を入れる。

2. 大きめのなべにたっぷりの水とぬか、赤とうがらしを入れ、１のたけのこを加える。水がかぶるくらいの状態にし、弱火にかけ、落としぶたをして約1時間くらいゆでる。

3. たけのこはゆで汁に漬けたまま冷まし、皮をむいて水で洗い、好みの大きさに切る。

4. ふきはゆでて水にさらして皮をむき、5センチに切りそろえる。

5. 別のなべにだし汁とたけのこをを入れる。
Aとこんぶを加えて火にかけ、ゆっくりと煮含める。

6. 煮汁がひたひたになったらふきを入れ、さらに3分ほど煮て味をなじませる。

7. ボールに削りぶしをたっぷり入れ、汁気をきった６をまぶし、器に盛り、木の芽を添える。

1. 花かつおはフライパンでからいりにして水分をとばし、細かくもむ。

2. 1をしょうゆで湿らせて熱いご飯に混ぜ、八等分に分けて、薄い三角おにぎりにして表面にごま油を塗る。オーブントースターかオーブンで約10分焼いて表面を乾燥させる。

3. ゆばは小さく折り、しいたけは石づきを除いて薄切りにする。

4. ねぎは斜めはす切りにし、三つ葉は3センチの長さに切る。

5. 汁Aをなべに入れ、煮立ったら3を加える。ゆばが柔らかくなったら4を加え、水溶きかたくり粉でとろみをつける。

6. 2を器に入れ、5をかける。

1　絹ごし豆腐3丁は1.5センチの厚さのやっこ切りにし、水の中に入れ、切りくずを落とす。

2　切りみつば1把はざく切り。

3　薬味のねぎ10センチは小口切りにし、ふきんに包んで水の中で軽くもみ洗いをし、水気をしぼる。糸削り適量とともに薬味皿に入れる。

4　こんぶ15センチは両面をぬれぶきんでふいて土鍋に敷き、水を6分目ほど注いで30分おく。

5　深めの小鉢にしょうゆ大さじ5、酒大さじ2、水大さじ3、削りぶし10グラムを入れて4の鍋の中央に入れ、火にかける。(土佐じょうゆ)

6　湯気が立ってきたら豆腐を入れ、豆腐に火が通ってゆらゆらと動いてきたら、みつばを散らす。

7　豆腐をすくい、熱いうちに土佐じょうゆと薬味でいただく。

1. ゆでたけのこ小3本は1本を4切れのくし形に切り、だし2カップ、薄口しょうゆ・みりん各大さじ1で煮含める。ざく切りのわかめ少々を加える。椀に盛って木の芽をあしらう。

2. にんじん2センチとこんにゃく４分の１枚はたんざく切りにしてさっとゆで、干ししいたけ2枚はもどして薄切りに。だし３分の２、薄口しょうゆ・みりん各大さじ２分の１煮てさます。

3. 木綿豆腐２分の１丁はゆっくり水気をきる。白ごま大さじ2と２分の１をいってすり、豆腐、白甘みそ大さじ2、だし大さじ１を加えてさらにすり、削りぶし5グラムを加えて混ぜる。2の汁気をしぼってあえる。

4. 削りぶし10グラムに酒大さじ１、塩小さじ２分の１を合わせ、米2カップ分を炊いためしに混ぜ、おにぎりを8個作り、塩出しした桜の塩漬けをのせる。

5. 以上とそら豆の甘煮、さいまきえびの塩焼き、ふとクレソンの吸いもの、筆しょうがとでお膳に。