大正十五年創業 築地の老舗鰹節店 松村 株式会社松村

かつおぶし販売

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おすすめ鰹節レシピ

春の祝い膳(かわいいお膳に喜びいっばいのおもてなし)

春の祝い膳

材料

【4人分】
ゆでたけのこ--小3本
だし--2カップ
薄口しょうゆ--大さじ1
みりん--大さじ1

にんじん--2cm
こんにゃく--1/4枚
干ししいたけ--2枚
だし--2/3
薄口しょうゆ--大さじ1/2
みりん--大さじ1/2
木綿豆腐--1/2丁
白ごま--大さじ2.5
白甘みそ--大さじ2
だし--大さじ1
削りぶし--5g

削りぶし--10g
酒--大さじ1
塩--小さじ1/2
米--2カップ分
桜の塩漬け--適量
作り方
1. ゆでたけのこ小3本は1本を4切れのくし形に切り、だし2カップ、薄口しょうゆ・みりん各大さじ1で煮含める。ざく切りのわかめ少々を加える。椀に盛って木の芽をあしらう。

2. にんじん2センチとこんにゃく4分の1枚はたんざく切りにしてさっとゆで、干ししいたけ2枚はもどして薄切りに。だし3分の2、薄口しょうゆ・みりん各大さじ2分の1煮てさます。

3. 木綿豆腐2分の1丁はゆっくり水気をきる。白ごま大さじ2と2分の1をいってすり、豆腐、白甘みそ大さじ2、だし大さじ1を加えてさらにすり、削りぶし5グラムを加えて混ぜる。2の汁気をしぼってあえる。

4. 削りぶし10グラムに酒大さじ1、塩小さじ2分の1を合わせ、米2カップ分を炊いためしに混ぜ、おにぎりを8個作り、塩出しした桜の塩漬けをのせる。

5. 以上とそら豆の甘煮、さいまきえびの塩焼き、ふとクレソンの吸いもの、筆しょうがとでお膳に。

昆布とかつお節のだし汁のとり方

だしの取り方
作り方
1 鰹節は昆布といっしょに用いると、かつお節に含まれるイノシン酸とヒスチジン、昆布のグルタミン酸という、それぞれことなったうま味成分が複合作用をして、鰹節だけのだしとはまた違った風味のだしをとることができます。

まず、ふきんで昆布の表面の汚れを取り、よくだしが出るように、横に切れめを入れます。

2 昆布だけを水を張った鍋の底に敷き、ふたをしないで火にかけて、沸騰する前に昆布を取り出します。

3 沸騰直前に鰹節を入れて、あとは、上記の<かつお節のだし汁のとり方>の要領で鰹節のだしをとります。尚、昆布を入れたまま沸騰させるとだし汁に昆布の臭いが付いて、粘りけが出てしまいますので御注意ください。

かつお節のだし汁のとり方

かつお節のだし汁のとり方

材料

水1.8リットルに対し、
削りぶし 80グラム
作り方
1 意外と知らない方が多いようですが、だしはとり方しだいで、だいぶん味が変わります。
まず、水とかつお節を用意します。割合は、水1.8リットルに対しかつお節80グラムです。

2 水を火にかけ、沸騰寸前にかつお節を入れます。

3 そのままふたをしないで30秒ほど煮立てて火を止め、かつお節を取り出します。

4 最後に上澄みを別の容器に移して、沈澱した鰹節の粉を取り除き、出来上がりです。

尚、かつお節は1分以上煮立てると、香りが失われ、クセが出ますので、煮過ぎには御注意ください。

湯豆腐

湯豆腐

材料

【4人分】
絹ごし豆腐 --3丁
切りみつば --1把
ねぎ    --10cmほど
こんぶ   --15cm
しょうゆ  --大さじ5
酒     --大さじ2
水     --大さじ3
削りぶし  --10グラム
作り方
1 絹ごし豆腐3丁は1.5センチの厚さのやっこ切りにし、水の中に入れ、切りくずを落とす。

2 切りみつば1把はざく切り。

3 薬味のねぎ10センチは小口切りにし、ふきんに包んで水の中で軽くもみ洗いをし、水気をしぼる。糸削り適量とともに薬味皿に入れる。

4 こんぶ15センチは両面をぬれぶきんでふいて土鍋に敷き、水を6分目ほど注いで30分おく。

5 深めの小鉢にしょうゆ大さじ5、酒大さじ2、水大さじ3、削りぶし10グラムを入れて4の鍋の中央に入れ、火にかける。(土佐じょうゆ)

6 湯気が立ってきたら豆腐を入れ、豆腐に火が通ってゆらゆらと動いてきたら、みつばを散らす。

7 豆腐をすくい、熱いうちに土佐じょうゆと薬味でいただく。

たけのこずし

たけのこずし

材料

【6人分】
* 米3カップ
* 酢大さじ5
* たけのこ300グラム
* 砂糖・塩
* 油揚げ2枚
* 薄口しょうゆ・濃口しょうゆ
* みりん・酒
* いりごま
作り方
1 絹ごし豆腐3丁は1.5センチの厚さのやっこ切りにし、水の中に入れ、切りくずを落とす。

2 切りみつば1把はざく切り。

3 薬味のねぎ10センチは小口切りにし、ふきんに包んで水の中で軽くもみ洗いをし、水気をしぼる。糸削り適量とともに薬味皿に入れる。

4 こんぶ15センチは両面をぬれぶきんでふいて土鍋に敷き、水を6分目ほど注いで30分おく。

5 深めの小鉢にしょうゆ大さじ5、酒大さじ2、水大さじ3、削りぶし10グラムを入れて4の鍋の中央に入れ、火にかける。(土佐じょうゆ)

6 湯気が立ってきたら豆腐を入れ、豆腐に火が通ってゆらゆらと動いてきたら、みつばを散らす。

7 豆腐をすくい、熱いうちに土佐じょうゆと薬味でいただく。

たけのことふきの土佐煮

たけのことふきの土佐煮

材料

【4人分】
* たけのこ(生)中2本
* ぬか2つかみ
* 赤とうがらし2~3本
* ふき2本
* だし汁3カップ
* A(塩小サジ2 薄口しょうゆ大さじ1 酒大さじ2)
* こんぶ5センチ
* かつおパック又は削りたて
* 木の芽各適量
作り方
1. たけのこは泥を落とし、2~3枚皮をはがして、穂先を斜めに切り落とす。根元のよごれをとり、縦に1本の切れ目を入れる。

2. 大きめのなべにたっぷりの水とぬか、赤とうがらしを入れ、1のたけのこを加える。水がかぶるくらいの状態にし、弱火にかけ、落としぶたをして約1時間くらいゆでる。

3. たけのこはゆで汁に漬けたまま冷まし、皮をむいて水で洗い、好みの大きさに切る。

4. ふきはゆでて水にさらして皮をむき、5センチに切りそろえる。

5. 別のなべにだし汁とたけのこをを入れる。
Aとこんぶを加えて火にかけ、ゆっくりと煮含める。

6. 煮汁がひたひたになったらふきを入れ、さらに3分ほど煮て味をなじませる。

7. ボールに削りぶしをたっぷり入れ、汁気をきった6をまぶし、器に盛り、木の芽を添える。

おかか焼きおにぎりのあんかけ

おかか焼きおにぎりのあんかけ

材料

【4人分】
* ご飯500g(花かつお15g、しょうゆ大さじ1と2分の1)
* ごま油適量、乾燥ゆば2枚、しいたけ2枚、ねぎ2分の1本
* 三つ葉6~7本
* 汁A(だし汁3カップ、薄口しょうゆ大さじ1、みりん小 さじ1、塩小さじ2分の1)
* かたくり粉・水各大さじ2分の1
作り方
1. 花かつおはフライパンでからいりにして水分をとばし、細かくもむ。

2. 1をしょうゆで湿らせて熱いご飯に混ぜ、八等分に分けて、薄い三角おにぎりにして表面にごま油を塗る。オーブントースターかオーブンで約10分焼いて表面を乾燥させる。

3. ゆばは小さく折り、しいたけは石づきを除いて薄切りにする。

4. ねぎは斜めはす切りにし、三つ葉は3センチの長さに切る。

5. 汁Aをなべに入れ、煮立ったら3を加える。ゆばが柔らかくなったら4を加え、水溶きかたくり粉でとろみをつける。

6. 2を器に入れ、5をかける。

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