大正十五年創業 築地の老舗鰹節店 松村 株式会社松村

かつおぶし販売

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鰹節ができるまで

鰹節とは

鰹節は世界に類を見ない日本独特の食品です。
原料はカツオで、約5万トンの年間漁獲高のうち、5割弱が鰹節作りに使用されます。
カツオは基本的に2.5kg以上のものは本節に、それ以下のものは亀節に使用されます。

本節

本節はカツオを3枚におろした後、各身をそれぞれ血合いを境に切り分けたもののことで、1尾のカツオから4本の節が取れます。このとき背中側でできた節を雄節腹側でできた節を雌節といい、あるいは背と腹からできていることから背節、腹節と呼ぶこともあります。

亀節

亀節は3枚におろしただけの身からつくり1尾のカツオから2本の節がとれます。
亀節の名は完成した節の形が亀の甲羅に似ていることに由来しています。

荒節・裸節・枯れ節

鰹節は製造段階によっても節の呼び名が異なります。
カツオを煮て燻し乾燥させたものを荒節(鬼節)、荒節の表面を削って見栄えの良い形にしたものが裸節、裸節にカビ付けをしたものが枯れ節です。


鰹節ができるまで

当社の鰹節は伝統の製法を守っております。約4~6ヶ月かけ、いくつもの工程を経て丹念に作り上げられます。

工程1
生切り

節となるサイズに切り分ける作業のことです。
一般に、2.5kg以上のものは本節に、以下のものは亀節に使用されます。
頭や内臓を除去した後、亀節は三枚におろし、本節はさらに各身を血合いを境に二つに切り分けます。
生切りは仕上げ節の形を決定する重要な作業です。

工程2
煮熱

次に、おろした身を煮ます。
加熱による急激な収縮で亀裂ができるのを防ぐため、特に鮮度の良いカツオは釜入れ時の湯温を低く抑えます。
所要時間は本節で2時間15分~30分です。

工程3
骨抜き・修繕

煮熱後骨を抜き、「もみ付け」が施されます。
もみとは、カツオの背骨などについた身をすり身にしたもので、これを骨抜き時に生じた隙間や亀裂に竹べらで埋め込みます。
こうすることによって、カビ付け時のカビの侵入が防止されます。

工程4
焙乾

燻す作業です。
最初に行われるのを「一番火」といい、「二番火」以降の「間歇焙乾」と区別して特に「水抜き焙乾」と呼びます。
焙乾は亀節だと6~8回、本節だと10~15回繰り返されます。
こうしてできるのが荒節です。

工程5
表面削り・修正

荒節の表面に付着したタール分と、焙乾中ににじみ出た脂肪分を、テバという小刀で削りとります。
こうして裸節が出来上がります。

工程6
カビ付け

水分を減少させ、香味を抜けないようにする作業で、裸節をムロに入れ3~4時間かけて行われます。
最初に発生したカビを一番カビといい、同様に二番カビ、三番カビ、四番カビがつけられます。
こうして仕上げられたのが本枯れ節です。

24時間ご注文可能。発送当日に削った商品をお届けします。 FAX注文用紙 メール問合わせ


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