節となるサイズに切り分ける作業のことです。
一般に、2.5kg以上のものは本節に、以下のものは亀節に使用されます。
頭や内臓を除去した後、亀節は三枚におろし、本節はさらに各身を血合いを境に二つに切り分けます。
生切りは仕上げ節の形を決定する重要な作業です。

次に、おろした身を煮ます。
加熱による急激な収縮で亀裂ができるのを防ぐため、特に鮮度の良いカツオは釜入れ時の湯温を低く抑えます。
所要時間は本節で2時間15分～30分です。

煮熱後骨を抜き、「もみ付け」が施されます。
もみとは、カツオの背骨などについた身をすり身にしたもので、これを骨抜き時に生じた隙間や亀裂に竹べらで埋め込みます。
こうすることによって、カビ付け時のカビの侵入が防止されます。

燻す作業です。
最初に行われるのを「一番火」といい、「二番火」以降の「間歇焙乾」と区別して特に「水抜き焙乾」と呼びます。
焙乾は亀節だと6～8回、本節だと10～15回繰り返されます。
こうしてできるのが荒節です。

荒節の表面に付着したタール分と、焙乾中ににじみ出た脂肪分を、テバという小刀で削りとります。
こうして裸節が出来上がります。

水分を減少させ、香味を抜けないようにする作業で、裸節をムロに入れ3～4時間かけて行われます。
最初に発生したカビを一番カビといい、同様に二番カビ、三番カビ、四番カビがつけられます。
こうして仕上げられたのが本枯れ節です。